宛城區(qū)家具品牌專家：朱加進(jìn)（浙江大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)系博士、副教授）  一、本次調(diào)查具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義 主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：第一，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方面：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分為危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)特征描述4個(gè)步驟。危害識(shí)別的目的首先是明確危害是什么。比如某食品安全事件出現(xiàn)，首先判斷是物理（如重金屬）、化學(xué)（如農(nóng)藥）還是生物（如微生物）因素引起的。然后判定這種物質(zhì)毒性大小、人是否接觸等，其目的在于了解危害的基本情況，判定是否有必要進(jìn)行更深入的評(píng)估。危害特征描述主要是通過調(diào)查與試驗(yàn)、數(shù)學(xué)模型等來推導(dǎo)和獲取危害劑量與人體不良反應(yīng)之間的直接對(duì)應(yīng)關(guān)系。暴露評(píng)估，即評(píng)估人接觸到危害的所有信息，包括接觸時(shí)間、頻率、環(huán)節(jié)及其相應(yīng)劑量等。如農(nóng)藥可能通過口、皮膚和吸入不同途徑導(dǎo)致人中毒，必須評(píng)估在農(nóng)產(chǎn)品的種養(yǎng)、采收、包裝、儲(chǔ)藏、烹調(diào)、食用等環(huán)節(jié)人可能接觸的量，這通常用“暴露量”表示。而“食品食用環(huán)節(jié)”是與食品安全相關(guān)的暴露評(píng)估的最重要環(huán)節(jié)。風(fēng)險(xiǎn)描述就是對(duì)以上環(huán)節(jié)的結(jié)論進(jìn)行分析、判定和總結(jié)，確定是否有害及其概率等，最終以某種結(jié)論和形式等表述出來，為風(fēng)險(xiǎn)管理部門和政府提供科學(xué)決策依據(jù)。通過本次膳食調(diào)查：①可以明確我省居民膳食的主要攝入品種及攝入數(shù)量，從而為我省各級(jí)食品安全監(jiān)管部門確定監(jiān)管重點(diǎn)，即確定重點(diǎn)區(qū)域，重點(diǎn)品種與重點(diǎn)產(chǎn)品；②食用品種與食用數(shù)量的多少，直接與食品安全密切相關(guān)，也與暴露評(píng)估直接相關(guān)，通常的暴露評(píng)估方法是參考國外或周邊地區(qū)膳食結(jié)構(gòu)(即食用品種與食用數(shù)量)的數(shù)據(jù)來評(píng)估，誤差較大，而通過膳食調(diào)查直接得到浙江省的膳食結(jié)構(gòu)必然使暴露評(píng)估的結(jié)果更準(zhǔn)確更切合浙江實(shí)際，這不但為建立浙江省食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估體系提供基礎(chǔ)平臺(tái)，而且為我省相關(guān)政府職能部門制定食品安全監(jiān)管工作的政策、方針提供數(shù)據(jù)支持。 第二，在公共營養(yǎng)方面，通過本次調(diào)查可以摸清我省的膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀，從而為我省城鄉(xiāng)居民提供科學(xué)的平衡膳食的指導(dǎo)意見，減少慢性病及退行性疾病的發(fā)病率，促進(jìn)全省居民的身體健康。 二、吃得好不等于吃得科學(xué) 傳統(tǒng)意義上所說的吃得好，往往是指吃的食物價(jià)格高，或者說貴的食物多，但貴的食物并不一定是營養(yǎng)價(jià)值高的食物。例如，以前有一個(gè)銀行家，家里非常有錢，他非常喜歡大魚大肉，經(jīng)常喝咖啡，但不喜歡吃蔬菜水果，后來由于缺乏維生素C，患上了壞血病。 還有一個(gè)例子也非常典型：抗戰(zhàn)前夕，南方人(以精白米為主食)患腳氣病的人比例很高，隨著抗日戰(zhàn)爭的爆發(fā)，人們的生活受到了影響，經(jīng)濟(jì)條件也有所下降，所以精白米也被其他雜糧與部分糙米所代替，患腳氣病的人比例也降低了。隨著營養(yǎng)知識(shí)的普及，大家現(xiàn)在可能都知道，人體如果缺乏維生素B1會(huì)得腳氣病(這里說的腳氣病與真菌感染的腳趾縫發(fā)霉是兩回事，腳氣病的主要表現(xiàn)：肌肉無力，厭食，心悸，心臟變大，水腫)。由于大米與小麥中均含有維生素B1，但加工精度越高的大米與小麥維生素B1含量越少，同樣是大米，糙米中維生素B1的含量高于精白米。 牛奶是膳食鈣的最好來源，所以牛奶的營養(yǎng)價(jià)值為廣大居民所接受，因此很多家長都非常重視，為自己、也為自己的小孩每天都訂了牛奶。但是有些家庭的孩子非常喜歡喝牛奶，常常把牛奶當(dāng)飲料(或者用來解渴)，因此大人常把自己的份額讓給小孩吃，使孩子牛奶的攝入量大大高于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦量300克(或300毫升)/天。據(jù)我目前的觀察(當(dāng)然如果要得到科學(xué)的數(shù)據(jù)，還需進(jìn)一步科學(xué)試驗(yàn))，牛奶攝入太多往往引起肥胖，而且蛋白質(zhì)如果攝入太多，反而容易引起鈣的丟失。 通過以上的一些例子可以看出，“吃得好”并不等于“吃得科學(xué)”，沒有不好的食物，只有不合理的膳食，關(guān)鍵在于平衡，科學(xué)的飲食的實(shí)質(zhì)其實(shí)就是平衡膳食。 三、怎樣的膳食才是科學(xué)飲食 怎樣的膳食才是科學(xué)飲食，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的“中國居民膳食指南”為此進(jìn)行了高度概括：①食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配；②多吃蔬菜水果和薯類；③每天吃奶類、大豆或其制品；④常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉；⑤減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食；⑥食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重；⑦三餐分配要合理，零食要適當(dāng)；⑧每天足量飲水，合理選擇飲料；⑨如飲酒，應(yīng)限量；⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物。 如果要更直觀可以參考中國居民平衡膳食寶塔： 四、膳食調(diào)查結(jié)果分析、對(duì)策與建議 通過此次調(diào)查發(fā)現(xiàn)，我省城鄉(xiāng)居民的健康意識(shí)普遍增強(qiáng)，膳食結(jié)構(gòu)有了一些可喜的變化，如與2002年相比米面及雜糧偏少的問題有所緩和，大豆及堅(jiān)果類的攝入量有顯著增長，蛋類的攝入量已達(dá)到營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量。但肉油過多及奶與奶制品偏少的現(xiàn)象仍然存在，另外，食鹽攝入偏高，水果攝入偏低。 一是我省居民的食鹽日攝入量遠(yuǎn)高于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量，而食鹽的高攝入又帶來碘的高攝入，但碘攝入量目前仍處于安全水平。我省居民的食鹽日攝入量水平大大高于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的日推薦量，成人攝入量是推薦量的1.5倍多?？茖W(xué)研究指出，過量的食鹽攝入會(huì)造成水、鈉在體內(nèi)的滯留，從而增加患高血壓的風(fēng)險(xiǎn)；據(jù)2002年全國營養(yǎng)調(diào)查分析：我國18歲以上人群高血壓患病率達(dá)到近20%，這可能與日食鹽攝入水平高有很大的關(guān)系。專家建議：膳食要清淡少鹽，少吃鹽腌制品、醬制品，少鹽的同時(shí)也要控制醬油(一般20毫升醬油中含有3克食鹽，10克黃醬食鹽1.5克)的攝入。另外，還可以考慮多食用一些如香蕉、大豆等含鉀豐富的食物，以增加鈉的排出。碘對(duì)人體來說，是非常重要的營養(yǎng)素，胎兒期和新生兒期缺碘還可引起小兒呆小癥，又稱克汀病，對(duì)人的智力與生長發(fā)育均有影響，它是碘缺乏引起的對(duì)人類損害最為嚴(yán)重的一種病。為了預(yù)防碘缺乏，我國實(shí)施了食鹽加碘的干預(yù)措施，國家標(biāo)準(zhǔn)GB14880-94食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：每千克食鹽加碘20~60毫克，由于我省的食鹽攝入水平嚴(yán)重超標(biāo)，按每天攝入9.5克食鹽計(jì)算，如果食鹽中碘的添加量按平均值計(jì)算(每千克加碘40毫克)，僅食鹽中碘就達(dá)380微克，因此碘的攝入水平也比中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦量(成人推薦量為每天150微克)高1.5倍多，即使按最低值(每千克食鹽加碘20毫克)計(jì)算，攝入量也達(dá)到190微克，比推薦量高40微克，而這個(gè)數(shù)值還不包括每天從海帶等膳食中攝入的碘，因此我省碘的攝入水平也大大高于推薦量，但仍低于人可耐受最高攝入量1000微克/天，因此仍是安全的。建議我省居民減少食鹽攝入量，同時(shí)政府部門應(yīng)加大對(duì)食鹽加碘后人群碘營養(yǎng)方面的調(diào)研與監(jiān)測力度，并進(jìn)一步做出評(píng)價(jià)，從而確定是否需要對(duì)國家標(biāo)準(zhǔn)GB14880-94做出修訂或向沿海地區(qū)提供部分非加碘鹽。 二是我省奶類及奶制品的攝入量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于推薦量。我省奶類及奶制品的攝入量處于非常低的水平，全省成人平均只有23.5克，遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的300克。奶類營養(yǎng)成分齊全，組成比例適宜，容易消化吸收。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是膳食鈣質(zhì)的極好來源，對(duì)缺鈣及骨質(zhì)疏松的人群是良好的鈣的食物來源，但是最好來源并不是唯一來源，因此補(bǔ)鈣也應(yīng)食物多樣化，除了奶及奶制品還可以從糧谷類、蔬菜水果類、魚蝦類、肉類、豆類及堅(jiān)果類來補(bǔ)充。專家建議：每天最好補(bǔ)充300克左右的奶及奶制品，如果攝入太多有可能增加肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)于乳糖不耐的人群可以用酸奶代替牛奶。 三是我省居民的蔬菜水果尤其是水果攝入量明顯不足。與營養(yǎng)學(xué)會(huì)的推薦量相比，我省居民的蔬菜水果特別是水果攝入量明顯不足，農(nóng)村居民更甚。我省成人水果的攝入量只有63.19克，遠(yuǎn)低于中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的200~400克，蔬菜攝入量城市居民剛好達(dá)標(biāo)，而農(nóng)村居民離300~500克的推薦量也還有差距，只有240克。蔬菜水果能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來源。豐富的纖維素、果膠和有機(jī)酸等，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液分泌，對(duì)促進(jìn)人們的食欲和幫助消化起著很大作用，隨著蔬菜水果的攝入對(duì)人體有益的膳食纖維的攝入量也增加，蔬菜水果的大量攝入會(huì)明顯減少心血管疾病發(fā)病的風(fēng)險(xiǎn)性，降低口腔、咽、食管、肺、胃、結(jié)腸、直腸等癌癥的危險(xiǎn)性，預(yù)防2型糖尿病，降低肥胖與便秘的風(fēng)險(xiǎn)，并且還能減少患老年性白內(nèi)障及黃斑變性等眼疾的風(fēng)險(xiǎn)，蔬菜水果還可能緩解某些關(guān)節(jié)炎的癥狀，專家建議：增加新鮮蔬菜，尤其是菠菜、芹菜葉、油菜、空心菜、萵筍葉、芥菜、西蘭花、小蔥、苘蒿、韭菜、蘿卜纓等深綠色蔬菜，增加西紅柿、胡蘿卜、南瓜、紅辣椒等紅色桔紅色蔬菜，還有紅莧菜、紫甘藍(lán)等紫紅色蔬菜的攝入，同時(shí)增加富含胡蘿卜素(在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成維生素A)的紅色和黃色水果(如芒果、柑橘、木瓜、山楂、沙棘、杏、刺梨等)的攝入，增加富含維生素C的棗類(鮮棗、酸棗)、柑橘尖(橘、柑、橙、柚)及漿果類(獼猴桃、沙棘、黑加侖、草莓、刺梨)等的攝入，增加富含鉀的香蕉、黑加侖、棗、紅果、龍眼等水果的攝入。 四是我省肉類和油脂攝入量過高。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議油的攝入量每天25~30克，畜禽肉類攝入量每天50~75克，我省成人油的攝入量約39克，畜禽肉類約113克，均高于推薦量。肉類，特別是紅肉(即豬、牛、羊肉)含有較多的飽和脂肪酸，食用過多容易增加心血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)，而油脂熱量很高，長期大量攝入容易引起肥胖癥。建議適當(dāng)控制肉類(特別是紅肉)與油脂的攝入，可以考慮將部分食用油用橄欖油代替。 五是大豆及堅(jiān)果類的攝入量趨于合理。與中國居民膳食寶塔比較，我省成人的大豆及堅(jiān)果類的攝入水平(51.36克)符合膳食寶塔推薦量30~50克，與2002年相比膳食結(jié)構(gòu)更加合理。 六是地區(qū)差異明顯。谷類、薯類及雜豆各地區(qū)基本符合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦量，但舟山與溫州比推薦量略低；蔬菜類嘉興地區(qū)成人只有192克/天，離推薦量300~500克有較大差距；水果類全省成人均缺乏，并且差距很大，溫州及湖州地區(qū)最好，但也只有推薦量的一半左右；畜禽肉類攝入量舟山最健康，少于推薦量上限75