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揀選工序是番茄醬生產(chǎn)過程中很重要的一道環(huán)節(jié)，直接影響到成品質量，同時也是番茄醬生產(chǎn)線中唯一一處自動化程度比較低，用人數(shù)量比較集中的工序。在傳統(tǒng)的番茄醬生產(chǎn)線中，番茄在清洗后需要經(jīng)過人工揀選挑出青果病果，優(yōu)質原料進入破碎工序。如果病果，青果挑揀不徹底，很容易造成番茄醬產(chǎn)品酸度，糖度等指標造成影響，也會加重原料的微生物污染程度，造成成品微生物污染威脅。
在挑選工序需要設置專用挑揀設備，和配套的廢料輸送設備，清洗水回流裝置。占地面積比較大。
一般工況下，每小時處理2噸原料的番茄醬生產(chǎn)線在揀選工序每個班次至少需要配置2人才能保證挑揀效果。而且由于工人需要長時間保持精神高度集中，并且還要忍受爛果帶來的不良氣味的影響。勞動強度非常大，很難保證一直保持高效的工作。
色選設備是一種很成熟的篩選設備，主要工作原理是根據(jù)產(chǎn)品的光學特性差異，利用光電探測技術將產(chǎn)品中顏色差異個體自動分揀出來。根據(jù)技術原理不同色選機可以分為（1）傳統(tǒng)光電技術色選機；（2）CCD技術色選機；（3）紅外技術色選機；（4）X光技術色選機。
傳統(tǒng)光電技術色選機和CCD技術色選機適合于番茄原料的篩選。對于爛果，青果，草梗等均具有良好的剔除效果。
使用色選機替代人工揀選設備，可以避免人為誤差的漏檢，誤檢。和人工相比較設備可以一直保持良好的工作效率，很低的企業(yè)管理成本，可以提升生產(chǎn)線的自動化程度，降低企業(yè)成本。
主要缺點就是在設備初期投資比較大，特別是在生產(chǎn)線改造升級上，需要采購新的設備并入生產(chǎn)線，資金投入多。
二是需要專業(yè)技術人員進行維護，這一點在已經(jīng)配備專業(yè)生產(chǎn)線維護人員的生產(chǎn)線上并不明顯，維護人員可以通過學習快速掌握色選設備的維護。
在國內人工成本逐年抬升，番茄醬產(chǎn)品市場價格提升緩慢的環(huán)境下，色選機在資金方面和維護方面的缺點變得越來越不明顯。設備高效處理能力和通過替代勞動力換來的成本回收時間越來越短。色選機是番茄醬進一步升級改造的第一選擇。特備適合日處理量達到600噸以上的中大型番茄醬生產(chǎn)線使用。
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