液氮速凍工藝在禽類食品中的應用

　　液氮的特性

　　液化后的氮氣——液氮，是無色透明低黏度的氣體，化學性質穩(wěn)定，液氮在大氣壓力下的沸點是77．35K。與禽類食品成分不發(fā)生化學反應，符合食品衛(wèi)生的要求，是一種理想的快速凍結保鮮劑。氮氣在空氣中的含量約為78％，因此在圍繞著地球的大氣中，取之不盡。用之不完。

　　液氮速凍保鮮的機理

　　在大氣壓力下，液化氮以液態(tài)發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時，平均每公斤液化氮要吸收的蒸發(fā)潛熱為199．29千焦，再由77．35K上升到273K時所吸收的熱量為202千焦。液氮速凍就是利用這超低溫吸熱的特性，采用液氮分散技術將液氮分散成氣體直接到所需的禽體上，這時溫差高達200K以上，可以進行強烈的熱交換，能使禽體瞬時凍結，一般在20分鐘左右就可以完成全部凍結過程，比普通冷凍法快30倍。由于凍結的時間短，生成的冰晶就很細小，凍結速度大于細胞內外蒸汽滲透速度，細胞內外同時產生冰晶，對細胞無破壞作用，所以解凍后就能保持原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)，是當今世界上各國公認的一流產品。

　　液氮速凍工藝過程及裝置

　　適于速凍禽類的液氮速凍裝置外形呈隧道式，由專用不銹鋼網帶傳送，將禽體放置于不銹鋼傳送網帶上，隨著移動依次經過預冷區(qū)，速凍區(qū)和溫度均衡區(qū)，完成凍結后從速凍機設備的另一端送出，液氮罐置于箱體外，通過不銹鋼專用管道管引入到設備，由設備自帶的液氮系統(tǒng)進行液氮分散后傳人隧道內，吸熱汽化后過熱氮氣溫度仍很低，一般在58K左右，這時由風機將氮氣送到另外一臺設備進行預冷，一般速凍1公斤的雞需要消耗0．4公斤液氮。

　　液氮罐儲罐由專業(yè)工廠加工的標準化產品，內部結構是金屬真空夾層，外面也包有聚氨酯隔熱材料保溫，壓力一般在8KG內，配有安全閥、液位計。壓力表等安全措施，系統(tǒng)內的壓力值可自由調節(jié)，確保不超過規(guī)定值，罐內所存液氮數(shù)量多少可由液面指示計表示，用完后通過加液閥向罐內充液氮。

　　液氮速凍機保鮮裝置的特性

　　1、凍結質量品質高

　　影響禽類食品凍結質量的主要因素是其細胞中冰晶粒形成的大小，其色、香、味與凍結過程中禽體內細胞的破壞量有直接的關系，老式普通凍結法凍的時間長，形成的冰粒大，會使細胞變形和損壞，而液氮的凍結時間短，具有速凍性，完全可以避免這一點，其形成的冰晶很微小，所以能夠保持原有的新鮮度、色香味及其營養(yǎng)價值，且在低溫貯藏過程中不爆不燃不腐，可以長期貯存；結構簡單，安全可靠。分析可知，整套裝置的運動部件只有傳送帶的運動機構和簡單的軸流風機，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣結構復雜，機械運動部件多，這樣就減少了發(fā)生故障的可能性，而且系統(tǒng)工作壓力低，沒有高壓設備；操作簡單?？梢钥闯鲈撗b置是傳送帶化，直線連續(xù)作業(yè)的方式，操作者只需要在箱體外操作簡單的按鈕和進出口外接送凍品；耗電能少。該裝置是靠液氮相變制冷及內能的轉變來達到速凍保鮮的目的，不像普通冷凍系統(tǒng)那樣在凍結時需要消耗大量的電能來帶動制冷機械制冷，所以從制冷原理上來說，它是不需要直接消耗電能的；衛(wèi)生清潔且無環(huán)境污染、無噪音。冷凍箱體由裝配式的絕熱板塊構成，且內外護板為不銹鋼，這樣既容易拆卸又便于清洗，重裝也迅速，與禽體直接接觸的傳送帶也為不銹鋼結構，清洗更為方便