牛奶作為國民早餐之一，其營養(yǎng)價值自然不必多說。我們在超市選購牛奶的時候，會發(fā)現(xiàn)有些牛奶陳列在貨架上，有些牛奶則放在冷藏柜中。陳列在貨架上的牛奶保質(zhì)期通常都會在六個月以上，有一些可以達到12個月。而放在冷藏柜里的牛奶保質(zhì)期通常只有十來天，有一些只有幾天。同樣是牛奶，保質(zhì)期的差異為何如此之大呢？我們都知道，在牛奶的生產(chǎn)中，有一個環(huán)節(jié)是殺菌消毒。殺菌的方式不同，就會造成牛奶的保質(zhì)期不同。目前，市面上常見的滅菌消毒法有兩種：超高溫消毒和巴氏消毒。
超高溫消毒制造常溫奶
超高溫滅菌奶有一個大家更為熟悉的名字：常溫奶，顧名思義就是可以常溫儲藏的牛奶。它是由牛奶在135℃—150℃的超高溫環(huán)境下瞬間滅菌處理而成，在滅菌同時還可最大限度的保留牛奶的營養(yǎng)和風味。
20世紀50年代，超高溫滅菌設(shè)備由荷蘭的斯托克（Stork）公司首先研制成功。80年代，我國引進此項技術(shù)，并在這一基礎(chǔ)上進行自主研發(fā)和創(chuàng)新。從此以后，因運輸方便，保質(zhì)期長等特點，超高溫滅菌奶在市場上廣受消費者歡迎。
很多人都認為牛奶在高溫滅菌之后，其營養(yǎng)價值會大大降低。其實這個是錯誤的觀點，高溫滅菌對于牛奶中的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)成分的影響很小。雖然牛奶的滅菌溫度很高，但時間卻只有4—15秒，結(jié)束后再迅速冷卻。由于牛奶的升溫時間短，不但能充分殺滅牛奶內(nèi)的細菌，還不會破壞其中的營養(yǎng)成分。
用來生產(chǎn)高溫滅菌奶的超高溫殺菌生產(chǎn)設(shè)備利用高新滅菌技術(shù)代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鍋爐蒸汽滅菌技術(shù)。不僅節(jié)省人力，還降低了設(shè)備投資成本。設(shè)備在生產(chǎn)時不排放廢水廢氣，綠色無污染。
冷藏奶還需巴氏消毒法
巴氏消毒想必大家也不陌生，不少陳列在冷藏柜上的牛奶都用它作為標語來進行宣傳。巴氏消毒的兩個特點就是冷藏和短保質(zhì)期。
巴氏消毒是由法國生物學(xué)家路易巴斯德在1862年發(fā)明的一種消毒方法，在60——90°C的溫度下對液體進行短暫加熱來殺死其中的微生物。在食品工業(yè)中，此方法主要用來給牛奶滅菌。
細菌的繁殖能力在一定溫度范圍內(nèi)隨溫度呈正比增長，不同細菌適宜生長的溫度范圍各不相同。溫度過高或過低都會造成細菌的死亡。巴氏消毒就是利用了細菌的這個特性來進行工作
生牛奶內(nèi)存在的細菌普遍為不耐熱的菌體，巴氏消毒是將牛奶加熱到62-65℃，持續(xù)30分鐘。這樣可以殺死97.3%-99.9%的細菌，殘留下來的只是一些較為耐熱的、對人體無害的細菌。為了避免細菌繁殖，經(jīng)巴氏消毒的牛奶只能在4℃左右的溫度下保存，保存日期大多為3-10天。
現(xiàn)市場上的巴氏滅菌設(shè)備多為蒸汽加熱，節(jié)約能源，降低成本。整個滅菌工藝流程全部由電腦PLC控制，自控化程度高，運行平穩(wěn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量。
在擠乳、運輸?shù)倪^程中，生牛奶免不了會被外界因素污染造成細菌繁殖。據(jù)新聞報道，在1938年之前，美國爆發(fā)的食品安全事件中有25%是源于人們直接飲用生鮮乳?，F(xiàn)在隨著牛奶殺菌工藝的應(yīng)用，這類事故的發(fā)生率已經(jīng)降低到1%以下。正是這些滅菌技術(shù)運用，我們才能更安心的飲用牛奶。
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