發(fā)展奶酪生產(chǎn)消費(fèi) 發(fā)酵罐、壓榨機(jī)為品質(zhì)護(hù)航

　　發(fā)酵罐，指工業(yè)上用來進(jìn)行微生物發(fā)酵的裝置。其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m3至數(shù)百m3。在設(shè)計和加工中應(yīng)注意結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，合理。

　　壓榨機(jī)適用于葡萄、沙棘果、枇杷、蘆薈、木薯渣、楊梅、石榴、生姜、菠菜、藥材、鋸末、茶葉等含纖維較多的水果和蔬菜等的汁液榨取，以實現(xiàn)固液分離。是中小型果蔬、果酒或化工等生產(chǎn)企業(yè)的必備設(shè)備之一。

　　中國人在“喝好奶”的同時也能“吃好奶”。作為中高端食品，奶酪更好地迎合了消費(fèi)市場升級。其豐富的營養(yǎng)價值也滿足了人們對蛋白質(zhì)、鈣等日常營養(yǎng)成分的需求。另外，隨著發(fā)展奶酪生產(chǎn)消費(fèi)，以及加快干酪等兩項國標(biāo)修訂，也將進(jìn)一步提高國內(nèi)奶酪產(chǎn)量。而發(fā)酵罐、壓榨機(jī)等乳品加工設(shè)備將保證奶酪風(fēng)味口感與品質(zhì)，助力中國邁入“奶酪時代”。

　　發(fā)展奶酪生產(chǎn)消費(fèi) 中國或?qū)⑦~入“奶酪時代”

　　眾所周知，奶酪營養(yǎng)豐富，1公斤干酪大約由10公斤牛奶加工而成，其含量比牛奶中的蛋白質(zhì)提高了10倍。同時，還便于體消化吸收，奶酪中蛋白質(zhì)的消化吸收率超過96%。根據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示，我國年人均乳制品消費(fèi)量已從20年前的不足7公斤，提高到35公斤，“喝奶”已逐漸成為日常飲食習(xí)慣。雖是如此，但是同其它國家相比，人均乳品消費(fèi)量仍顯不足，消費(fèi)類型非常單一，仍以“喝奶”為主。

　　由于飲食文化等方面的差異，中國與國外乳制品消費(fèi)量差距主要體現(xiàn)在“吃奶”不足上。為了加快推進(jìn)健康中國建設(shè)，也為了鼓勵中國消費(fèi)者從“喝奶”向“吃奶”轉(zhuǎn)變，部門發(fā)布《關(guān)于推進(jìn)奶業(yè)振興保障乳品質(zhì)量安全的意見》有提到要發(fā)展奶酪的生產(chǎn)消費(fèi)，奶酪或?qū)⒊蔀槲覈橹破钒l(fā)展新的增長點。

　　加快干酪等兩項國標(biāo)修訂 提高奶酪產(chǎn)量與品質(zhì)

　　奶酪銷量不高并非飲食文化和口味不適導(dǎo)致，還因我國擁有生產(chǎn)許可證的干酪企業(yè)較少，年產(chǎn)量整體不高，主要以進(jìn)口干酪為原料的再制干酪占77%。但是，值得一提的是，由于國內(nèi)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，奶酪菌落總數(shù)有限量值，而進(jìn)口奶酪因加工工藝需要，在發(fā)酵工序上存在菌類，這就在一定程度上影響奶酪菌落總數(shù)，導(dǎo)致奶酪不合格，禁止流入市場。

　　此外，大多數(shù)進(jìn)口奶酪，尤其是干酪，體積較大，需要再分裝才利于銷售，但是國內(nèi)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)是禁止國內(nèi)再分裝進(jìn)口奶酪產(chǎn)品，從而造成了國內(nèi)奶酪產(chǎn)量整體不高，同時優(yōu)質(zhì)進(jìn)口奶酪無法更好地流向市場。

　　因此，加快干酪等兩項國標(biāo)修訂，不僅有利于提高奶酪產(chǎn)量，也讓奶酪加工有法可依，保證奶酪生產(chǎn)安全，讓消費(fèi)者吃得更放心。

　　發(fā)酵罐、壓榨機(jī)保品質(zhì)

　　當(dāng)然，加快發(fā)展奶酪生產(chǎn)消費(fèi)，提高奶酪產(chǎn)量與品質(zhì)，都離不開奶酪制作工藝和乳品加工設(shè)備的支持。據(jù)筆者了解，奶酪加工包括預(yù)處理、發(fā)酵、凈乳、成型、壓榨等多道工序。工業(yè)化生產(chǎn)所涉及的設(shè)備有發(fā)酵罐、凈乳機(jī)、壓榨機(jī)等。其中，在發(fā)酵環(huán)節(jié)，同其它發(fā)酵類食品一樣，對奶酪發(fā)酵時間和溫度要求很高，同時還要避免產(chǎn)品受到外界污染。

　　據(jù)了解到，市場上推出的發(fā)酵罐大多設(shè)有溫度控制系統(tǒng)，奶酪加工企業(yè)可將溫度設(shè)定在32℃左右，同時，可安裝攪拌裝置，利于牛奶與發(fā)酵劑相互融合，加快牛奶發(fā)酵產(chǎn)酸。

　　另外，由于奶酪發(fā)酵是一個無菌、無污染的過程，發(fā)酵罐便以無菌呼吸氣孔或者無菌正壓發(fā)酵系統(tǒng)為主，這樣能夠保證奶酪在無菌狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，減少微生物污染，從而更好地保證奶酪風(fēng)味口感與品質(zhì)。

　　除此之外，為了除去奶酪中多余水分，以防奶酪腐壞、變質(zhì)，奶酪生產(chǎn)少不了壓榨工序。通常來說，奶酪通過壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨，可將脫水后的奶酪含水量控制在55%左右（含水量可根據(jù)產(chǎn)品需要進(jìn)行調(diào)節(jié)）。與此同時，由于壓榨機(jī)為雙螺旋轉(zhuǎn)，旋轉(zhuǎn)方向相反，對奶酪的壓榨力大而均勻，有效地保證了奶酪的細(xì)膩口感與品質(zhì)。